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  发布时间:20-04-20

本网讯(特约记者 潘凌峰ζ 姚强 报∩道) &ldqu≯o;一片片微黄散发香味老腊肉,一个个香脆的╤小河虾,一碗香骚味的羊肉-----”这样一桌饕餮大餐,让你垂涎欲滴。9月17日,√贵州&ldqu∷o;大美黔菜”品鉴活动走进遵义,近100名专家,餐饮±厨─━师代表品鉴了播Ц州食府烹制出的已有千年传承播州土司宴后,均赞不绝口地叹息说:这20道土司菜,是舌尖上无法拒绝的美味。

20道舌尖上的土司美味。

当天早上10时许√,记者跟随“大美黔菜”品鉴专家走进播州食府,大厅内已摆出了一桌丰盛的佳肴--░---遵义土司宴。

“这⊙菜型、色泽,太诱人〓馋水┙流了。&rdquoↇ;几名厨师赞叹道。

这桌土司宴有20道◎菜,分别是迎客三喜、播味小河虾 、⇔印℅官肉、金Γ榜扣肉、将军大排、鲫鱼归巢、铁盾银枪、播府山珍、土灶牛肉、︰۩岩蜂蜜沾、孝母益补汤、龙屯天梯、土司腊味、九龙跑羊、新科壮元蹄、出征点将、瓜花化碟、五谷神饭、脆椒肉、强身乔?。

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据烹制出这桌土司宴的厨艺大师杨明芳称,每道菜均有一个来历故事,所以,菜型均仿型了海龙屯的景物、或当地习俗。

作为遵义特有的土司宴,在土司年代,是地位的象征,通俗解释起来,就是“御膳”。

记者仔细发现,一道名为印官肉的菜,旁边摆着一个用红薯雕刻的|︴()〔〕大印,一个土制↘大碗内,盛着其形方Ж正,其色酱红的肉粒,随手叉一块放入口中,肥而不腻,香糯可口;龙屯天梯这道菜的菜盘里,也雕刻着一座&ldquo〖;飞虎关”,此关下,用鸭肉整齐摆放的阶梯型“路”,每片腊瘦肉咀嚼起有弹姓、浓浓的腊香。

还有九龙跑羊,因为选材于放养而又善于登山奔跑的黑山羊,烹制后几乎没有脂肪,吃起来不肥不腻。

同时,这土司宴中,还有一部分是遵义当地特色食材菜,如岩蜂蜜沾、五谷神饭,鲫鱼归巢等,如鲫鱼归巢,就是用生长在当地深山河溪内的小鲫鱼与野生菜一起制作,口感香脆,▦▩是品酒时难得的下酒菜。

传承而无法复制的特色

遵义土司菜起源于唐代杨端入播,随即,杨氏统治播州后,融入当地土著人饮食习惯和口感,经年累月,形成特有的播州土司菜宴。

说起这20道美味,杨明芳有几分自豪,因这土司宴是他家传菜,1140年传承史。

今年45岁的杨明芳,系播州杨氏入播始祖杨端第四十一代裔孙,从小跟名师学厨艺,也是当■前遵义餐饮业内有名的ю大厨。

ψ “前几年,遵义发掘地方餐饮文化,力推遵义味道,我根据家谱记载和家族老人口口相传,整理出了这20道土司菜。”杨明芳说。

今年,土З司宴入选第七届遵义旅游产业发展大会的指定菜谱,这20道原在播州杨氏家族中传承上千年的美味,第一次“现身”,让世人有了口福,获得食客点赞。▇█

据介绍,土司宴选料十分讲究,以生态』为主,所有的食╯╰材〆都是来自深山里┎的绿色动植Ↄ物和野生的河鲜⿹。同时,制作程序也复杂,有专职的厨师负责掌勺,分为热菜、凉菜、雕刻、汤菜等六个部分。上←菜要先▶上“迎客三喜”,待食土司菜味“吊足&℃rdquo;食客馋水后,之后才上主菜,这时宴席才达到高潮。

杨明芳笑着说,这土司宴的特色是“生态、文化、地方美味”Е,每道菜,无论从食♂材天然性还是做法的繁复程度上看,都难以在遵义之外复制。

当天,100多专家、餐饮厨师代表,逐一品鉴完每道土司菜后,均赞不绝口地叹息说:这20道土司菜,是舌尖上无法拒绝的美味。

目前,杨明芳是播州土¤司菜唯一传承人,由于播州◙食府∞有4家店,每日他都很忙碌,这土司菜〣也并不是食客随时能吃到,一般只安┚排贵客到来时或预定。

☑ “我将把土司菜的烹制厨艺,传授给餐饮店的几位主厨,这样,众多食客慕名赶来播州食府,就可大饱口福了。”杨明芳说。

 

编辑:尘与雪